Gaston Acurio Jaramillo (PERU).
(Lima; 30 de octubre de 1967) es un chef, escritor, empresario peruano y un importante impulsor de la difusión de la culinaria peruana. Actualmente tiene 43 años.
Es hijo del político Gastón Acurio Velarde y de Jesusa Jaramillo Rázuri. Su padre fue senador y activo militante de Acción Popular, el partido político liderado por Fernando Belaunde. Tiene además, tres hermanas mayores.
Su padre deseaba que Gastón fuese abogado; sin embargo, él finalmente regresó del Cordon Bleu de París, luego de abandonar su carrera de Derecho en la Universidad de Lima.
Está casado con la también chef, Astrid Gutsche -de ahí el nombre del restaurante Astrid & Gastón-.
Astrid & Gastón, que comenzó en 1994, actualmente posee locales en el Perú, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, España, México, Argentina y próximamente en Gran Bretaña.
Es el propietario de varios otros restaurantes en el Perú y diferentes países del mundo, varios de los cuales han devenido en franquicias:
Una cadena de pastelería y productos delicatessen de diseño; el restaurant-bistrot-pasteleria Tanta que actualmente posee locales en el Perú, Chile, Bolivia, España y Estados Unidos.
La cebichería La Mar: actualmente posee locales en el Perú, Santiago de Chile, San Francisco, México, D. F., São Paulo, Panamá y Bogotá
la «sangucheria»,que posteriormente fue adquirida por el Grupo WU, que opera la franquicia de «pollo a la brasa», Pardos Chicken y entre otras más.
La anticuchería Panchita
La juguería La Pepa
El chifa Madam Tusan.
también Chicha, una marca para un restaurante regional que encuentre su fuente de inspiración en la cocina e ingredientes locales. actualmente posee locales en Arequipa y Cuzco.
El diario New York Times ha destacado la culinaria peruana en general y en San Francisco en particular,[1] haciendo hincapié también el aporte de Gastón Acurio y su restaurante "La Mar - Cebichería Peruana".[2]
Adicionalmente, posee su propio programa de televisión -en Plus TV- y publica notas sobre cocina en varias revistas.
En la película Ratatouille de Disney&Pixar, participa prestando su voz a uno de los personajes en la versión doblada al español.
En el 2009 organizó la II Feria Gastronómica Internacional de Lima "Mistura 2009", donde 150.000 personas disfrutaron de platos peruanos, concursos gastronómicos, cine y conferencias, y se premió a los mejores representantes de la cocina peruana. En el 2009, también fue considerado por los medios como ("el peruano del año").
Es hijo del político Gastón Acurio Velarde y de Jesusa Jaramillo Rázuri. Su padre fue senador y activo militante de Acción Popular, el partido político liderado por Fernando Belaunde. Tiene además, tres hermanas mayores.
Su padre deseaba que Gastón fuese abogado; sin embargo, él finalmente regresó del Cordon Bleu de París, luego de abandonar su carrera de Derecho en la Universidad de Lima.
Está casado con la también chef, Astrid Gutsche -de ahí el nombre del restaurante Astrid & Gastón-.
Astrid & Gastón, que comenzó en 1994, actualmente posee locales en el Perú, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, España, México, Argentina y próximamente en Gran Bretaña.
Es el propietario de varios otros restaurantes en el Perú y diferentes países del mundo, varios de los cuales han devenido en franquicias:
Una cadena de pastelería y productos delicatessen de diseño; el restaurant-bistrot-pasteleria Tanta que actualmente posee locales en el Perú, Chile, Bolivia, España y Estados Unidos.
La cebichería La Mar: actualmente posee locales en el Perú, Santiago de Chile, San Francisco, México, D. F., São Paulo, Panamá y Bogotá
la «sangucheria»,que posteriormente fue adquirida por el Grupo WU, que opera la franquicia de «pollo a la brasa», Pardos Chicken y entre otras más.
La anticuchería Panchita
La juguería La Pepa
El chifa Madam Tusan.
también Chicha, una marca para un restaurante regional que encuentre su fuente de inspiración en la cocina e ingredientes locales. actualmente posee locales en Arequipa y Cuzco.
El diario New York Times ha destacado la culinaria peruana en general y en San Francisco en particular,[1] haciendo hincapié también el aporte de Gastón Acurio y su restaurante "La Mar - Cebichería Peruana".[2]
Adicionalmente, posee su propio programa de televisión -en Plus TV- y publica notas sobre cocina en varias revistas.
En la película Ratatouille de Disney&Pixar, participa prestando su voz a uno de los personajes en la versión doblada al español.
En el 2009 organizó la II Feria Gastronómica Internacional de Lima "Mistura 2009", donde 150.000 personas disfrutaron de platos peruanos, concursos gastronómicos, cine y conferencias, y se premió a los mejores representantes de la cocina peruana. En el 2009, también fue considerado por los medios como ("el peruano del año").
Jose Ramon Castillo (MEXICO).
Es el chef creador de este nuevo concepto de chocolatería en el mundo, experimentó la combinación de sabores propios de México, como el mole, la guanaba y el café de olla para otorgarle a sus chocolates una expresión única y reposicionarlo en el mercado mexicano como una aportación al mundo.
Conocido como “la joyería de los chocolates”, Que Bo! es un establecimiento en donde cada chocolate está elaborado a mano con un diseño especial.
Se distingue porque no contienen azúcar, lácteos, ni grasas, por lo que cualquier persona puede comerlo, por lo menos uno al día, incluso la gente con diabetes.
Punta de lanza en “La Chocolatería Mexicana Evolutiva”, porque sus productos sólo contienen 15% de grasa, lo que los hace bajos en calorías, pero con altos contenidos de fibra.
Gracias a la tecnología culinaria de la criogenia y la liofilización, los ingredientes mantienen sus propiedades nutritivas.
José Ramón ha podido resaltar los sabores y los colores de los ingredientes de sus chocolates, porque además de que son naturales, los elabora por medio de dos métodos: la criogenia y liofilización. En ambos los ingredientes se procesan en frío; en el segundo se pulveriza la fruta o las infusiones.
Los chocolates de Que Bo! tienen diferentes componentes: infusiones con hierbas o frutales, con pulpa de fruta; exóticos, con ingredientes como vinagres o moles y trifásicos, con tres sabores en un mismo chocolate. No son empalagosos, aunque sí pueden ser ácidos o agridulces.
El color es otra de sus características: están pintados a mano y pulidos, uno por uno. Por esta razón es que sus vitrinas lucen coloridas, lo que llama la atención de la gente.
Ahora cuenta con 3 tiendas en el DF, una en provincia y en cada Louis Vouitton de la República, dando cátedras y demostraciones a nivel internacional, ahora es el chef conductor de xocolatl y cacao en El Gourmet.com dando pequeñas muestras de su gran arte.
Los hermanos Rausch(Colombia).
Los hermanos Rausch son los chefs de las compensaciones gastronómicas. La especialidad de Jorge es la cocina europea, y la de Mark la repostería. Bajo estas erudiciones, primero fundaron el restaurante Criterión, considerado el mejor de Colombia, y después la panadería y pastelería Rausch Patisserie, ambos a pocas casas de distancia en la Zona G de Bogotá. El libro Criterión. Los Hermanos Rausch en la cocina de Ediciones Gamma los muestra como una sui géneris pareja culinaria, cada uno con su propio estilo y una esencia inconfundible. Pero quién lo creyera: el dilema que los fija en esquinas opuestas es el mismo al que se ven enfrentadas muchas familias en la Noche Buena el Año Nuevo cuando deben escoger entre el pavo o el pernil para la tradicional cena.
Mark defiende el pavo porque lo considera el invitado de frac del 24 de diciembre. “Es uno de los responsables
de hacer de esa noche una fecha especial”, asegura. Y lo aconseja por su gran tamaño, del que se pueden servir porciones generosas y atender a numerosos invitados. Dice que el pavo es infinito y puede ser consumido solo o bañado con alguna salsa dulce, y acompañado de arroz o vegetales, en sándwich o pastel, en pastas o ensaladas... “La interminable lista es sorprendente”.
En esta especial ocasión, Mark preparó para la revista Diners un pavo para seis personas, horneado a temperatura media y bañado constantemente con syrup maple. El resultado, una pavo de piel crujiente y de carne suave y dulce.
Jorge, en cambio, sugiere el pernil por su delicioso sabor y sus variaciones. Yç presenta dos argumentos persuasivos: es una carne jugosa que se deja acompañar muy bien por las salsas, y goza de una versatilidad única porque a los días siguientes de la Nochebuena sirve para preparar platos de todas las estirpes y con variados sabores. “Ni hablar de las riquísimas posibilidades del hueso”.
Hace trece años, Jorge preparó el primer pernil de su carrera. “Yo vivía en Inglaterra y lo hice para mi papá y mi hermano y quedaron felices y satisfechos, y desde entonces le tengo especial afecto”. El pernil que presenta a la revista Diners fue sazonado con ajito, tomillo y sal y rociado con miel para darle color. Se horneó a 150 grados centígrados “Está mientras más baja esté, es mejor, pues de lo contrario se quema por fuera y resulta crudo por dentro”.
Mark defiende el pavo porque lo considera el invitado de frac del 24 de diciembre. “Es uno de los responsables
de hacer de esa noche una fecha especial”, asegura. Y lo aconseja por su gran tamaño, del que se pueden servir porciones generosas y atender a numerosos invitados. Dice que el pavo es infinito y puede ser consumido solo o bañado con alguna salsa dulce, y acompañado de arroz o vegetales, en sándwich o pastel, en pastas o ensaladas... “La interminable lista es sorprendente”.
En esta especial ocasión, Mark preparó para la revista Diners un pavo para seis personas, horneado a temperatura media y bañado constantemente con syrup maple. El resultado, una pavo de piel crujiente y de carne suave y dulce.
Jorge, en cambio, sugiere el pernil por su delicioso sabor y sus variaciones. Yç presenta dos argumentos persuasivos: es una carne jugosa que se deja acompañar muy bien por las salsas, y goza de una versatilidad única porque a los días siguientes de la Nochebuena sirve para preparar platos de todas las estirpes y con variados sabores. “Ni hablar de las riquísimas posibilidades del hueso”.
Hace trece años, Jorge preparó el primer pernil de su carrera. “Yo vivía en Inglaterra y lo hice para mi papá y mi hermano y quedaron felices y satisfechos, y desde entonces le tengo especial afecto”. El pernil que presenta a la revista Diners fue sazonado con ajito, tomillo y sal y rociado con miel para darle color. Se horneó a 150 grados centígrados “Está mientras más baja esté, es mejor, pues de lo contrario se quema por fuera y resulta crudo por dentro”.
Alex Atala(Brasil).
Disc-jockey, pintor y trotamundos convertido en cocinero por accidente, Alex Atala es un enamorado de su trabajo y de su país. A los 17 años se empeñó en vivir en Europa, y para ello tuvo que trabajar en Bruselas pintando casas y apuntándose a un curso de cocina para que su visado de turista no caducase. Esta anécdota fue lo que lanzaría a este jefe de cocina a adentrarse en el universo culinario y a convertirse en un respetado chef.
Fue el primer latinoamericano invitado a dar clases en Le Cordon Bleu de París; además, ha viajado varias veces por las tierras del Amazonas, donde ha adquirido un gran conocimiento de ingredientes; un conocimiento que le ha llevado a conseguir una enorme sabiduría a la hora de mezclarlos con otros muchos productos del país carioca. Una acertada fusión que ha obtenido el beneplácito de los cosmopolitas habitantes de una ciudad como São Paulo. No sólo eso, también ha logrado adaptarse a las preferencias culinarias de sus hijos y amigos, ya que suele organizar cenas en su casa para demostrar su buen hacer profesional.
Atala regenta el restaurante D.O.M.. Su sabrosa cocina, su diseño sutil y moderno, su excelente servicio y su buena carta de vinos han convertido a su local en uno de los restaurantes más visitados de Brasil. Platos como su arraya con emulsión de sambuca y almendras, o el stinco de cordero con puré de cará (fruta típica del norte de Brasil), son algunas de sus creaciones, que demuestran la osada creatividad y el éxito reivindicativo del valor de lo autóctono de este hombre de buen comer.
Fue el primer latinoamericano invitado a dar clases en Le Cordon Bleu de París; además, ha viajado varias veces por las tierras del Amazonas, donde ha adquirido un gran conocimiento de ingredientes; un conocimiento que le ha llevado a conseguir una enorme sabiduría a la hora de mezclarlos con otros muchos productos del país carioca. Una acertada fusión que ha obtenido el beneplácito de los cosmopolitas habitantes de una ciudad como São Paulo. No sólo eso, también ha logrado adaptarse a las preferencias culinarias de sus hijos y amigos, ya que suele organizar cenas en su casa para demostrar su buen hacer profesional.
Atala regenta el restaurante D.O.M.. Su sabrosa cocina, su diseño sutil y moderno, su excelente servicio y su buena carta de vinos han convertido a su local en uno de los restaurantes más visitados de Brasil. Platos como su arraya con emulsión de sambuca y almendras, o el stinco de cordero con puré de cará (fruta típica del norte de Brasil), son algunas de sus creaciones, que demuestran la osada creatividad y el éxito reivindicativo del valor de lo autóctono de este hombre de buen comer.
Sebastian Aracena(CHILE).
Èl me cuenta que ahora da clases a 35 alumnos de la universidad Santo Tomas. Comenzò a estudiar cocina en Viña del Mar, entre sus estudios trabajò un restaurante (La Colombina) en el cerro Alegre de Valparaiso, me dice que era una hermosa casa restaurada cuyo antiguo dueño era un magnate del salitre que habia hecho su casa en pino Oregòn y roble americano; alli desarrollaba el puesto de ayudante de chef y cocinaba para el alto mando de la armada a los cuales se los atendia en salones privados; me dice que era una cocina simple, tradicional, pero muy bien elaborada, platos clàsicos de la cocina porteña con introducciòn de algunas preparaciones internacionales.
Despues de terminada su carrera fue a Toronto y alli permanecio por 9 meses en el barrio de la Pequeña Italia en donde se especiliazò en elaboraciones de la cocina italiana con los mejores productos importados desde Italia. Luego de esa pequeña estadia e influenciado por su experiencia regresa a Chile para investigar los productos que le ofrece su tierra, asi nace su aventura culinaria que lo llevarà a recorrer su paìs de norte a sur en busca de las raices de su cocina autoctona estudiando los pueblos màs autoctonos que pudieron sobrevivir al paso del tiempo y que no fueron destruidos totalmente ni por los europeos ni por el sarampión...
Recopilaba toda la informaciòn que le entregaban los màs ancianos de cada pueblo (tal como lo habia hech Violeta Parra con sus canciones), me comenta por ejemplo que la quinua o quinoa, los Aymará la salteaban con la grasa del estogo del guanaco y asentua que la cosmología de estos pueblos esta muy ligada a su alimentación. Asi pudo rescatar productos y preparaciones olvidadas, a veces menospreciadas por muchos cocineros de su país. Sebastián me cuenta que se puso de moda crear o presentar platos con tendencias etnicas pero que en realidad fue todo una farsa ya que no se habian tomado el tiempo de investigar como profecionales, caso del chef Carpentier que desacretita a una persona tratandola como indio (indigena) para un programa de Dolli Yriguoyen.
Sebastián me dice que ya no quiere retomar esas críticas y que con su libro pretende que las personas y otros cocineros del mundo conozcan sus productos autoctonos y la forma de prepararlos, para de esa forma crear una cultura gastronòmica con cuerpo y alma chilenos.
Me comenta por ejemplo que la araucaria demora 100 años en dar por primera vez su fruto, el pehuen (recordemos que los pehuen-ches pehuen:pino o fruto del pino ches:gentes, gentes de los pinos, se alimentaban casi exclusibamente de ello), traspasadas las fronteras del mundo con sus recetas y preparaciones se darà a luz esos conocimientos milenarios que hacen que nuestra tierra sea vista no ya desde que los españoles la conquistaron, ya que no la descubrieron, Ameríaca estaba habitada hace màs de 40.000 años y el sur puede reconocer una gastronomia de 12.000 años a. de C.
Sebastián culmina diciendome: “Incorporando técnicas culinarias y rescatando los alimentos y condimentos utilizados por nuestros pueblos autotòctonos se genera una nueva gastronomía nacional llena de aromas, sabores, texturas, colores que pocos entregan hoy en dìa en los restaurantes de cocina chilena”.
Yo te recomiendo no dejar de probar el “merken”, una ajì ahumado preparado por las “machì” mapu-ches que es uno de los condimentos que más amè estando en esas tierras. (mapu = tierra; ches = gentes, gente de la tierra, llamdo luego por su brabura “araucanos” por los españoles).
Despues de terminada su carrera fue a Toronto y alli permanecio por 9 meses en el barrio de la Pequeña Italia en donde se especiliazò en elaboraciones de la cocina italiana con los mejores productos importados desde Italia. Luego de esa pequeña estadia e influenciado por su experiencia regresa a Chile para investigar los productos que le ofrece su tierra, asi nace su aventura culinaria que lo llevarà a recorrer su paìs de norte a sur en busca de las raices de su cocina autoctona estudiando los pueblos màs autoctonos que pudieron sobrevivir al paso del tiempo y que no fueron destruidos totalmente ni por los europeos ni por el sarampión...
Recopilaba toda la informaciòn que le entregaban los màs ancianos de cada pueblo (tal como lo habia hech Violeta Parra con sus canciones), me comenta por ejemplo que la quinua o quinoa, los Aymará la salteaban con la grasa del estogo del guanaco y asentua que la cosmología de estos pueblos esta muy ligada a su alimentación. Asi pudo rescatar productos y preparaciones olvidadas, a veces menospreciadas por muchos cocineros de su país. Sebastián me cuenta que se puso de moda crear o presentar platos con tendencias etnicas pero que en realidad fue todo una farsa ya que no se habian tomado el tiempo de investigar como profecionales, caso del chef Carpentier que desacretita a una persona tratandola como indio (indigena) para un programa de Dolli Yriguoyen.
Sebastián me dice que ya no quiere retomar esas críticas y que con su libro pretende que las personas y otros cocineros del mundo conozcan sus productos autoctonos y la forma de prepararlos, para de esa forma crear una cultura gastronòmica con cuerpo y alma chilenos.
Me comenta por ejemplo que la araucaria demora 100 años en dar por primera vez su fruto, el pehuen (recordemos que los pehuen-ches pehuen:pino o fruto del pino ches:gentes, gentes de los pinos, se alimentaban casi exclusibamente de ello), traspasadas las fronteras del mundo con sus recetas y preparaciones se darà a luz esos conocimientos milenarios que hacen que nuestra tierra sea vista no ya desde que los españoles la conquistaron, ya que no la descubrieron, Ameríaca estaba habitada hace màs de 40.000 años y el sur puede reconocer una gastronomia de 12.000 años a. de C.
Sebastián culmina diciendome: “Incorporando técnicas culinarias y rescatando los alimentos y condimentos utilizados por nuestros pueblos autotòctonos se genera una nueva gastronomía nacional llena de aromas, sabores, texturas, colores que pocos entregan hoy en dìa en los restaurantes de cocina chilena”.
Yo te recomiendo no dejar de probar el “merken”, una ajì ahumado preparado por las “machì” mapu-ches que es uno de los condimentos que más amè estando en esas tierras. (mapu = tierra; ches = gentes, gente de la tierra, llamdo luego por su brabura “araucanos” por los españoles).
